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  • 吳國平:外婆家的制勝秘訣 今年底將推全新商業(yè)模式

    2012年06月27日 15:26
    來源:贏商網(wǎng)

      

      06月27日訊 人物印象:喜歡騎著自行車去幾家門店看看,最愛在農村收點古董回來裝飾新店,戲稱自己去年成了“飛人”,每次采訪,外婆家老板吳國平總是在忙碌中透露著活力和快樂。而他也帶領著“外婆家”從一家路邊店成長為擁有眾多連鎖分店的杭州餐飲航母。

      黃金地段,高檔裝修,平價路線,造就了外婆家爆滿的上座率和超高的人氣,“排隊候餐”無疑成為了外婆家的品牌標志。吳國平可以說創(chuàng)造了餐飲界的傳奇。

      從路邊小面館到餐飲航母

      辦公室外面堆放著數(shù)十個如今在農村才能看到的大竹筐,辦公室里會客的一張石桌則儼然是一個大石臼,邊上還有少見的敲擊式打字機等一堆古董級物件。“這些竹筐啊,準備放到新店去的,倉庫里還有很多呢。”總是笑容燦爛、看上去精力充沛的吳國平指著竹筐說。

      新的門店又馬上要開了,在吳國平辦公桌的墻上,貼著新店開張時刻表,羅列著時間、地點,一旁則是即將派遣過去的管理層名單。而記者在開店進程表上看到,今年下半年,還有10多家外婆家分店要開張,到年底,外婆家全國門店將突破70家。

      “忙,基本一年里有一半的時間在出差。”粉絲口中的“Uncle Wu”看上去風塵仆仆的,不過不改潮人風范,剛留起的嬉皮小胡子顯然是精心打理過的,他笑著問,“這新造型不錯吧?”

      運動員出生,在車間里工作了十幾年,當初下海創(chuàng)業(yè)的吳國平可能自己也沒想到,自己的餐飲版圖如今擴展到了全國,因為10多年前,外婆家還是一家路邊小面館。

      1998年,吳國平在杭州馬塍路開出第一家自己的餐飲小店:“外婆家家鄉(xiāng)面館”。“我跟兒子都是外婆帶大的,對外婆有這種情結在,所以取這個名字。”吳國平笑著說。

      當時,三間街邊門面拼起來,60個餐位,幾十道菜,而在創(chuàng)辦“外婆家”之后,不到一個月,食客就開始排隊。對于這股排隊熱,吳國平認為,那是看準了市場,在商務宴請外,他挖掘出了新的消費群體,他果斷地推出了“不用回家忙燒飯,外婆幫你做飯菜”的口號。居家路線、聚餐場所,這看似最稀松平常的想法,卻切中一塊最大的市場蛋糕。

      自此,外婆家也一發(fā)而不可收拾,在杭州城區(qū)接連開花,門店發(fā)展到50多家,指福門、速堡、運動會、第二樂章等不同定位的品牌相繼落地,高性價比使得“外婆家”在網(wǎng)絡上也當仁不讓地成為杭州餐廳中的人氣王。

      全國跑馬圈地狂刮“杭兒風”

      在杭州市場的成功,讓吳國平開始把眼光投向了省外,他自己調侃地說,“可能以前做過運動員,精力很旺盛,所以不會讓自己停下來。”而走出去后,吳國平感慨萬千,外面的市場很大。

      2007年9月,外婆家嘉興店開業(yè),外婆家開始正式進軍外地市場,開業(yè)當天就出現(xiàn)大量排隊等候的人群。

      2008年11月8日,外婆家無錫八佰伴店開業(yè),開啟了真正意義上的外婆家外省戰(zhàn)略擴張,也意味著外婆家開始挺進長三角。之后,外婆家挺進蘇州,將排隊吃飯的“杭兒風”吹到了另一個天堂城市。“蘇州白領人數(shù)多,對品牌企業(yè)認同感很強,這是我們能立足蘇州的一大基礎。”蘇州店人氣爆棚,這讓他對繼續(xù)對外擴張信心滿滿。

      從嘉興,到紹興、無錫、蘇州、寧波,當捷報紛紛傳來的時候,吳國平“小城市包圍中城市,中城市包圍大城市”的戰(zhàn)略也到了關鍵的跨越階段,“外婆家”向上海、北京市場發(fā)動總攻了。進入2010年,吳國平開始在上海、北京等地奔波。“上海,將成為外婆家接下來三年重點發(fā)展的目標市場。我們的目標是,明年開始的三年內,要在上海開出50家門店。”吳國平說。

      大悅城外婆家一亮相,立馬就登上了大眾點評的人氣榜第一,“嚇都嚇死了”。吳國平聽上海店的員工說,有客人排隊四五個小時就為了到店里吃飯,而現(xiàn)在這家900平方米的營業(yè)面積日客流量一直穩(wěn)定在1200人次左右。緊接著,“外婆家”在上海接連布點,四處開花。

      而在上海加緊圈地的同時,外婆家又馬不停蹄地進駐了“中華第一街”——北京王府井大街,對于吳國平來說,是“外婆家”從區(qū)域品牌向全國品牌邁進的標志性事件。“王府井大街面對的不僅僅是全國各地的游客,同時還有來自世界各地的朋友,“外婆家”開在那里,除了代表著杭州餐飲的形象,也向世人展示了中國餐飲企業(yè)的精神面貌,壓力不小,必須做好。”而在他的長遠布局中,北京的門店不會少于十家。

      聽著北京人用京片子議論著珊瑚蝦、青豆泥,吳國平樂了,這標志著外婆家征服了挑剔的北京食客們。

      讓外婆家不斷有新意

      “競爭是個好事,會推動你向前走。”面對競爭激烈的餐飲行業(yè),吳國平直言很適應這樣的氛圍,“我享受這個過程,我就是希望每天都得比昨天好一點。”在經濟大環(huán)境并不那么樂觀的形勢下,他表示,企業(yè)都會面臨困難,比如生產成本大幅上漲,但像餐飲行業(yè)這樣的服務業(yè)增長空間還是很大的,“關鍵還是突破和創(chuàng)新”。

      于是,他總是想方設法在不經意間,讓“外婆家”變得有那么些許的不同。就像運動會開張的時候,服務員清一色穿著他不知道從哪里淘來的復古的梅花牌運動服。“絕對潮啊。”一位網(wǎng)友在論壇里稱贊。

      “xx號,外婆喊你吃飯咯。”這樣清脆的叫號聲,很多外婆家的吃客都很熟悉了。“這個叫號系統(tǒng)就是我們自己開發(fā)的。”吳國平興奮地說,公司專門有六七個人在做軟件,研發(fā)出了這樣一套很親切的叫號系統(tǒng)。

      而在餐廳的休閑區(qū),也變得越來越“豐富”。“我們不但提供水果、爆米花,還放了好幾臺電腦,很多客人候座的時候可以打僵尸、上微博。”吳國平說,這樣大家等的時候,不會無聊了。

      今年,隨著杭州大廈B座重裝開幕的“外婆家”貼上“HAPPY GRANDMAS”的全新標簽,“外婆家”的國際化戰(zhàn)略也初露端倪,“接下來會在上海IFC誕生第二家‘HAPPY GRANDMAS’。”他表示。而這家外婆家比以往的門店裝修風格又來了個大變樣,設計風格前衛(wèi),到處充滿了混搭,有歐洲文藝復興時期的文化特色,但一邊又放著鐵器、陶藝、竹木等中國傳統(tǒng)文化產品。

      “‘HAPPY GRANDMAS’就是‘快樂外婆家’的意思,我們要做的就是讓顧客快樂地吃飯。”吳國平說。在他看來,吃飯本來就是一件很放松的事,“HAPPY GRANDMAS”的出現(xiàn),將加速“外婆家”往這方面發(fā)展的進程。

      “下一步,杭州的其他一些門店也會做調整升級。”他透露,城市在變化,消費群體在變化,“外婆家”也要不斷調整,來適應新的需求。

      【對話】

      全新商業(yè)模式

      年底亮相杭州

      問:我們知道,這兩年來,很多餐館都遭遇了招工難,服務員工資是蹭蹭地往上漲,勞動力成本大幅增加。外婆家是怎樣來解決招人難這個難題的呢?

      吳國平:員工荒,作為服務行業(yè),我們感受很深刻啊。我覺得招人只會越來越難,這是個趨勢。這只有企業(yè)自己想辦法來解決,第二樂章就是個嘗試,提倡簡潔,但這只是跨了一小步。我現(xiàn)在在想一個全新的商業(yè)模式,用新的方法來提高勞動效率,也給顧客一個輕松休閑的氛圍。和你透露一下,今年年底,這個全新模式的餐廳就會在杭州亮相,絕對讓大家感覺新鮮。

      問:外婆家開到上海,開到北京,都掀起了“杭兒風”,聽說都得排上兩三個小時的隊。你覺得外婆家取勝的秘訣在哪里?

      吳國平:我認為我們的核心競爭力就是企業(yè)團隊文化,我們的思想與現(xiàn)代文明和潮流接軌得比較快,也走出了小的家族制模式。比如我們的三個老總也是在低調競爭的,看哪個早上班,哪個晚下班,開每一家分店都是大家分工合作。

      還有就是我們在杭州打好的扎實基礎。其實我們六年前,就在北京開了家店,后來覺得,杭州本土的基礎沒打好,干嘛一下子去那么遠,所以我們重新縮小到長三角范圍?,F(xiàn)在新開的外婆家總能在最短時間內排起隊來,這就是當初深耕杭州的良性結果。

      問:現(xiàn)在外婆家落子全國,這是一個很大的團隊,作為這樣一艘餐飲航母的掌門人,你覺得管理當中最難的是什么?

      吳國平:管理一個團隊,還是要讓他們能有凝聚力。打個比方,與員工之間的關系,就像是談戀愛,首先要兩廂情愿才好,再有就是肯付出,你不用心付出,情人早晚也會跟別人跑掉的!

      我們的很多員工都是“90后”了,一些“80后”的管理人員有時抱怨,“現(xiàn)在的‘90后’可真難管”。這時,我就會跟他們說,你要換位思考,你們“80后”也要轉變思想,適應“90后”們的想法。

      讓我比較自豪的是,外婆家這幾年中層干部沒有一個流失的。因為我相信,信任比一切都重要,我們要為員工服務,不停地搭建平臺,讓員工有升職的空間。

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